Le Jumeau se fait cuisiner…aux petits légumes

Extrait du film "Le Tatoué" :

Je n’avais encore jamais cuisiné le jumeau (le morceau de bœuf et non le frangin) jusqu’à présent.

Sur les conseils de mon boucher et le souvenir présent en mémoire, de la scène anthologique du film Le Tatoué de Denys de la Patellière, avec Jean Gabin et Louis De Funès, lorsque Legrain (Jean Gabin) tempête face à Félicien Mézeray (Louis De Funès) qu’il aimerait finir tranquillement son jumeau aux haricots rouges, que l’envie me pris d’essayer à ma façon, la cuisine de ce bel entrejambe bovin. Mon boucher m’a précisé que le jumeau était une viande assez ferme, mais non grasse, et que pour cette raison il fallait lui octroyer une longue séance de mijotage.

Ingrédients :

Pour 3 personnes :

• 6 morceaux de jumeau (et un os à moelle – facultatif)

• 1 oignon, 1 échalote et 3 gousses d’ail,

• Une pincée de sel et un tour de moulin de poivre

• Un bouquet garni, 5 baies de genièvres, 5 clous de girofle

• 5 pommes de terre moyennes, 4 carottes, 1 patate douce, un ½ chou rouge

• 100 gr de lard fumé

• 50 gr de beurre – 30 gr de farine

• 2 carrés de chocolat noir

• 50 cl de vin rouge et 50 cl de bouillon (ça parait beaucoup, mais faut penser à l’absorption de la viande pendant la cuisson et celle des légumes)

Préparation :

Nettoyer et préparer les légumes en les taillant en petits dés ou en fines lanières pour le chou rouge. Ciseler l’oignon, l’échalote et l’ail dégermé. Couper le lard en tranche fine. Préparer et mettre à chauffer, si ce n’est déjà fait autrement, le bouillon de bœuf.

Dans une cocotte en fonte, mettre sur feu doux, l’oignon, l’ail et l’échalote à fondre dans le beurre.

Y jeter le lard pour le faire suinter de son gras. Une fois tout doré, retirer le tout et réserver dans une petite assiette.

Dans la graisse restante, y mettre les morceaux de viande et l’os à moelle en les retournant régulièrement pour les faire dorer. Quand tout a pris une belle couleur, y jeter la farine en pluie, laisser roussir, puis mouiller la viande avec le bouillon de bœuf chaud.

Ajouter les lardons, le mélange oignon/échalote/ail, le vin rouge, le bouquet garni, les clous de girofle, les baies de genièvre, la pincée de sel et le tour du moulin.

Laisser mijoter 2h30 à feu très doux, en vérifiant de temps en temps le niveau du bouillon (en rajouter au besoin) et si la viande n’accroche pas trop. Attention, précision de mon louchébem de quartier, le jumeau est une viande qui n’aime pas être ni maltraitée ni « excitée » par la chaleur, par le feu vif et tempétueux, mais mitonnée et marinée dans son bouillon. Autrement, elle devient de la carne. Et même au marteau piqueur, vous n’aurez pas raison d’elle !

2h30 plus tard, y joindre à la « compotée » de jumeau, le mélange de légumes pour les 30 minutes restantes de cuisson.

Celle-ci finit, au moment de servir, faire fondre les deux carrés de chocolat, qui va atténuer « l’acidité » du vin rouge cuit.

C’est prêt. Bon appétit.

@+

D (et J)