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MESCLUN DE PISSENLITS
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Le printemps est là avec son florilège de gratuité pour celui qui sait reconnaître ses trésors et se baisser pour les récolter. Parmi les premières fleurs à ouvrir le bal printanier, il y a une plante-feuille à ne pas manquer de repérer. « Taraxacum officinale dens-léonis », dit le Pissenlit. On le reconnaît aisément à sa belle fleur jaune, se transformant en boule plumeuse à l’orée d’essaimer ses graines aux quatre vents, à sa belle tige verte, bien droite, creuse et mesurant 30 à 50 cm de hauteur, et à ses feuilles bien vertes foncées de 20 centimètres, dentelées vers le bas.
Taraxacum officinale possède de nombreux surnoms régionaux : dent de lion, laiteron, laitue de chien, bédane, barabant, chicorée laiteron, cochet, chopine, chiroux, dent de chien, couronne de moine, liondent, tête de moine, salade de taupe, salade de Chine, florion d’or, pisse au lit, œil de bœuf, herbe de ménage. Et ce n’est qu’un petit éventail, peu de plantes peuvent se targuer d’autant d’épithètes ! Cela prouve que le pissenlit a été utilisé pendant des siècles, et en toutes régions.
Toutes les herbes glanées dans les « vaines pâtures » - champs que les seigneurs, au Moyen Âge, abandonnaient aux paysans afin qu’ils puissent se nourrir d’herbes sauvages - ont, au fil des siècles, été oubliées. Seul le pissenlit - avec la mâche, la fameuse doucette - est resté dans les habitudes : on va « aux pissenlits » comme on va « aux champignons ».
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Le pissenlit n’est pas avare dans ses propriétés médicinales : riche en potassium, en fer, en calcium, en cuivre, en silice, en manganèse, en inuline et sucres complexes, des acides gras, de la choline (apprécié du foie), des vitamines du complexe B, des vitamines A, C, D, E, K, des flavonoïdes et caroténoïdes. Il est reconnu pour des bienfaits contre les troubles du foie, de la vésicule biliaire, l’anémie, la fièvre, la rétention d’eau, les rhumatismes, les problèmes rénaux et cutanés, l’hépatite, le cancer et pour booster la résistance immunitaire aux infections des voies respiratoires. Il est aussi un bon diurétique et comporterait des propriétés antidiabétiques.
Associé à toute une flore sauvage et comestible d’autres plantes de même vertu, il regorge d’un parfum gustatif à ne pas négliger.
Ce soir je vous propose cette petite salade de ma composition. Le petit poucet de la maison n’est pas encore très salade verte, mais par contre le grand ogre familial n’en a fait qu’une bouchée avec gloutonnerie. Alors au menu, ce soir :
Pour 4 personnes – temps de préparation : 20 min – pas de cuisson
Ingrédients :
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1 petit cœur de batavia
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20 jeunes pousses de pissenlit
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10 petites feuilles ou 5 grandes et belles feuilles d’oseille
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4 « plumets » de fenouil/aneth
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10 brins de persil plat et/ou frisé
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2 belles carottes orangées
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1 échalote
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1 c à s de vinaigre de riz
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1 c à c de sauce soja
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2 c à s d’huile de sésame
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Sel
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Poivre du moulin avec mélange de graines de poivre noir, blanc, coriandre et gros sel blanc.
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Mélange de fruits secs et graines, tel que : noix, noisette, amande, noix de cajou, raisins secs et/ou Cranberry, graines de courges et de lin.
Préparation :
Cœur de Batavia :
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Nettoyer si besoin le cœur de batavia, le laver, l'essorer et en couper les feuilles trop grandes en deux ou trois morceaux, à la main ou à l'aide d'un couteau.
Pissenlit ou dent-de-lion :
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Prélever - dans votre jardin si vous en possédez un et si vous l'entretenez sans pesticides et avec respect, ou bien dans un champ encore à l'allure de prairie ou en bordure de chemin sûr – une vingtaine de jeunes feuilles vertes et bien fraîches. Choisir les jeunes pousses sans prélever les trop jeunes, pour éviter de décimer ce que la nature nous offre généreusement. Par conséquent, ne pas non plus les arracher au risque de massacrer les racines et de perdre le bénéfice des futures récoltes, mais les couper soit avec le bout de l'ongle, soit avec un petit couteau. A l'inverse, éviter également de cueillir les « anciennes » tiges ou feuilles qui sont trop avancées en âge. Elles seront dures à croquer, peu goûteuses et beaucoup plus amères sous la langue... Sauf si amateur. Ou bien la chance vous sourit d'en trouver une belle poignée chez votre maraîcher ou primeur qui a du flair sur les bonnes trouvailles ?
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En cuisine, si pas déjà précédemment fait, rafraîchir le bout de la tige de votre pissenlit en y coupant le petit bout qui était proche du cœur de la plante et peut-être de la terre. Laver la vingtaine et/ou poignée de feuilles dans un petit bain d’eau vinaigrée pendant 5 min pour éliminer tous insectes amateurs de cache-cache, les essorer, et si besoin couper les en deux ou trois morceaux comme pour la batavia.
Oseille :
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Prendre vos feuilles dans le creux d'une main et de l'autre leur ôter la nervure centrale, ou bien à plat sur une planche à l'aide de la pointe d'un couteau. Les couper également en deux ou trois morceaux.
Fenouil en branche…
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…ou celui que l'on nomme Aneth pour le poisson. Parfumé, anisé, au printemps, son feuillage à grandes ramures fines est aérien, léger et bien tendre. Les jeunes pousses ont l'allure d'un plumeau, avant de s'élancer en belles ombrelles odorantes.
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Ne prélevez que trois ou quatre jeunes « plumets » de la plante, lorsque la tige est en début de développement, à l'aide d'un couteau. Évidemment, il faut un pied bien vigoureux, généreux et bien installé dans ses racines. Ne pas toucher à la plante débutante et fraîchement rempotée, qui a encore besoin de temps pour être suffisamment abondante avant de laisser ses « plumes » sans conséquences.
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En cuisine, les passer doucement sous un filet d’eau pour nettoyer et dépoussiérer sa verdure.
Persil :
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Cueillir aussi bien du plat que du frisé, si vous possédez les deux à porter de mains. Le mélange des deux est « sensas » sur les papilles, sachant que l’un est plus parfumé que l’autre, et que l’autre est moins consistant que l’un car plus fin de végétal. Le persil plat ressemblant assez à la feuille de coriandre…que l’on pourrait aisément incorporer dans cette salade, si l’association vous tente. Moi, en ce moment, je n’en ai plus car pas encore bien la saison au jardin.
Carotte :
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Laver et éplucher deux belles carottes orangées (garder les épluchures de la peau, pour une recette mystérieuse que je vous communiquerais dans une prochaine recette). Je ne vous propose pas de râper vos carottes à l’aide d’une râpe ou d’un appareil, car ceux-ci rendrais vos légumes un peu trop fins et peu consistants dans votre salade. Par contre, à l’aide d’un bon couteau, couper vos carottes en deux dans la longueur. Puis retourner une des longueurs sur le plat, et entailler finement de longues lamelles de carottes. Et faire de même avec les autres longueurs, comme ceci :
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Une fois votre mesclun de feuillage prêt, préparer dans un saladier une vinaigrette avec une cuillère à soupe de vinaigre de riz, une cuillère à café de sauce soja, deux cuillères à soupe d’huile de sésame, une échalote précédemment dé-chemisée et taillée finement en petits cubes, et trois tours de moulin d’un mélange détonnant de grains de poivres noirs et blancs, de gros sel blanc, dans lequel j’ai rajouté des graines de coriandre à moudre. Mélange que j’ai réalisé dans un moulin en verre à meule en pierre, et qui nous sert à table et en cuisine quotidienne. Parfum au top.
La vinaigrette au poil, y verser le mesclun de salade. Dernière touche finale de la maison, parsemez dessus un mélange de fruits secs et graines, tel que : noix, noisette, amande, noix de cajou, raisins secs, Cranberry séchée, graines de courges et graines de lin.
Ou tout autre, selon votre affinité avec ce type de mélange.
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Petite variante possible : mélanger avec ou en remplacement d’un autre feuillage, des pousses de jeunes betteraves, de carottes printanières, de frisée ou autre roquette...
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D, J et p'tit M