Le poireau perpétuel
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De son petit nom latin « Allium ampeloprasum », le poireau perpétuel - aussi nommé poireau d'été ou poireau des vignes - est un poireau vivace, très rustique, qui restera en place dans votre potager plusieurs années de suite. Sa taille est plus fine et plus menue que son « cousin classique », son calibre n’excédant pas la taille du petit doigt, voir du majeur pour les plus gros. Il forme donc des touffes de tiges vertes et blanches, plus goûteuses que les variétés ordinaires du commerce, demandant peu d'entretien. Tout juste disparaît-il un moment aux beaux jours et fortes chaleurs, pour revenir plus dense en début d'automne, et toute la saison hivernale.
Sa culture est donc simple. Trois petites bulbilles, semées au alentours du 15 août jusqu'à fin septembre, dans un endroit à exposition ensoleillée voire mi-ombre, vous donneront un beau parterre quelques années plus tard, auquel il suffira de prélever quelques fûts bien costaux, au fur et à mesure des besoins et envies de récoltes.
Riche en vitamines, cuivre, fer et phosphore, il a trouvé tout naturellement sa place dans notre potager. Un petit coin lui est d'ailleurs totalement réservé, afin qu'il se développe encore plus et agrandisse sa généreuse production, que l'on peut consommer comme un poireau traditionnel, ou bien en complément de celui-ci dans des veloutés, fondues, tartes, à la vinaigrette....
D'ailleurs, voilà une petit idée d'approche culinaire pour les curieux de saveurs.
RECETTE
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Pour 4 personnes - préparation : 20 min – cuisson : 40/50 min
Ingrédients :
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200g de Saint-Félicien frais
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250 gr de lardons
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1 pâte brisée
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6 petits poireaux perpétuels (ou 3 moyens « classique »)
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1 oignon jaune
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30 cl de crème fraîche épaisse
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2 œufs
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2 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
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20g de beurre
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Muscade moulue – clou de girofle moulu
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Poivre, sel
Préparation
En premier lieu, préparer vos légumes : ôter les feuillages défraîchis des poireaux, le bout des racines encore présentes et le bout des tiges vertes. Puis les laver et les couper en fines rondelles.
En faire de même avec l'oignon jaune.
Dans une poêle, faire fondre une belle noisette de beurre. Y jeter les lardons et la brunoise d'oignon à faire suinter sur feu doux, puis les rondelles de poireaux accompagnées deux cuillères à soupe d'eau, pour éviter que cela ne brûle au fond. Compléter d'une ½ cuillère à café de clou de girofle moulu et d'un peu de sel (et de poivre pour les amateurs).
Laisser fondre et compoter 20 bonnes minutes.
Pendant ce temps-là, étaler la pâte brisée dans un moule à tarte et la piquer. Dans un petit ramequin, mélanger les 2 cuillères à soupes de moutarde à l'ancienne avec 15 cl de crème fraîche épaisse. Une fois le mélange homogène, en recouvrir le fond de la pâte, avant de le recouvrir à nouveau avec la poêlée de poireaux/lardons. Finir le montage, en y déposant par dessus des morceaux de Saint-Félicien frais.
Enfin battre une omelette avec les deux œufs, le restant de la crème fraîche, et une pointe de muscade moulue. Verser la préparation par-dessus les poireaux et le fromage.
Enfournez à 200°C et laissez cuire la tarte pendant environ 30 minutes. Servez bien chaud !
Bon appétit!
J, D et p'tit M