Barbillons de Beauce en cocotte

Barbillons de Beauce en cocotte

Pour 4/5 personnes

Préparation : 30 min - cuisson : 45 min/50 min

Ingrédients :

• 5 pommes de terre moyennes, 3 carottes assez grandes, 2 panais

• 1 chou brocoli, 10 choux de Bruxelles, 2 poireaux entiers

• ½ bulbe de fenouil

• ½ potimarron de petite taille

• 100 gr d’épinards en branche

• 300 gr de lard fumé en morceau entier

• 1 oignon rouge, 1 oignon jaune, 1 belle échalote, 3 gousses d’ail

• 50 gr de beurre

• 1 litre d’eau ou anisette de barbillon

• du gros sel marin gris, du poivre en grains, 5 baies de genièvre, 5 clous de girofle

• 1 branche de thym et 1 feuille de laurier.

Préparation :

D’abord, laver et éplucher les légumes, ou barbillons de Beauce, en argot du peuple. Les couper grossièrement en morceaux. Attention, trop petits, ils se déliteraient et votre plat perdrait de la consistance. Pour les préparer :

• Épinards : enlever la nervure centrale si trop épaisse, et ciseler les feuilles.

• Brocolis : couper les têtes à la base de leur tige. (Réserver le pied nettoyé et rafraîchis pour un fond de soupe ultérieurement. Au besoin, le congeler en petits tronçons).

• Choux de Bruxelles : retirer les feuilles abîmées sur le dessus et les couper en deux dans le sens de la longueur.

• Carottes, panais, poireaux : en faire de beaux tronçons de 3/4 cm. Partie verte comme blanche pour le poireau.

• Fenouil : taillader le 1/2 bulbe en gros cubes, en ayant pris soin précédemment de retirer le bout des tiges, qui sont un peu trop filandreuses.

• Même punition pour les pommes de terre, après les avoir épluchées de leur habit de terre.

• Potimarron : fendre en gros dès la moitié de la cucurbitacée, avec la peau. (Celle-ci se fond avec la chaire et ne se ressent plus une fois cuite. Outre son goût noisette, c’est un des gros avantage de cette courge). Sans omettre évidemment, de retirer les graines encore présentes.

• Dé-chemiser et dégermer l’ail, en préservant entière chacune des moitiés de gousses.

• Éplucher et couper l’échalote et les oignons. Pour les oignons, ciseler une moitié de chacun d’eux et insérer dans l’autre moitié les clous de girofle.

Puis, préparer également vos aromates : outre les clous de girofle piqués dans les oignons, mettre à portée de main gros sel marin gris (plus parfumé que le blanc), poivres en grains, baies de genièvre, branche de thym et feuille de laurier.

Ne pas oublier, de sortir du frigo, si ce n’est déjà fait, le morceau de lard fumé pour le laisser à température ambiante avant cuisson. La viande n’aime pas le contraste de température, pas plus que le choc thermique « froid/bain bouillant ». Pour rendre toute sa saveur à votre pot au feu, elle a besoin de reprendre une température plus douce avant d’être plongée dans le bouillon chaud de la cocotte.

De même, petit conseil clin d’œil de mon « crinolier de quartier » dans le parler argotique, ne surtout pas le couper en morceaux, même grossiers. Il doit être cuit entier, même, encore avec la couenne. Car c’est le gras de l’ensemble, qui donnera du parfum et du « moelleux » à votre bouillon et donc à vos légumes.

Bon, l’épouillage et les ablutions de vos raves terminés, il est temps d’amorcer le bouillon de votre souper.

Commencer par faire fondre à feu doux, dans une cocotte en fonte, le trio oignons, échalotes et ail dans le beurre. Les laisser suinter et chanter dix minutes.

Y ajouter les légumes les plus fermes et les plus longs à cuire : choux de Bruxelles, pommes de terre, carottes, panais et fenouil. Mélanger le tout, pour que, chaque morceau de légumes s’imprègne bien du parfum du trio ailé et beurré et commence à fondre. Apporter alors du liquide dans le fond de votre cocotte pour éviter que cela n’accroche ou ne brûle, en versant 25 cl d’eau. Faire mijoter le tout dix minutes, à feu moyen.

Continuer l’opération en y rajouter les rondelles de poireaux, les têtes de brocoli, les feuilles d’épinard et les cubes de potimarron, puis encore 50 cl d’eau et accorder, une fois de plus, dix minutes de feu chaud.

Terminer la popote, en y plongeant alors, au milieu des légumes, le morceau entier de lard. Compléter du restant d’eau jusqu’à recouvrir le tout. Abaisser à feu doux, et laisser mijoter le tout en douceur pendant trente minutes de plus.

La berloque sonnant douze plombes…la table mise, accompagnée d’une belle tranche de pain de campagne, le fumet taquinant les narines de ses vapeurs, la belle assiette de barbillons de Beauce des plus respectables que voilà, vous mettra du baume au cœur pour la journée.

Bon appétit

@+

D (et J)